Thịt bò nhập từ nước ngoài phải trải qua một quá trình ủ (aging) để gia tăng hương vị và tạo độ mềm. Quá trình “ủ” kéo dài từ 8–10 ngày và thậm chí có thể lên đến 8 tuần. Hiện có hai phương pháp ủ gồm dry age tức là ủ khô (treo thịt trong tủ làm mát ở mức nhiệt độ nhất định) và wet age tức là ủ ẩm (trữ đông thịt trong túi hút chân không). Phương pháp ủ khô dry age giúp thịt có hương vị đậm đà và đặc trưng nhưng đòi hỏi phải có không gian trữ thịt rộng rãi và sẽ bị teo vì nước bốc hơi trong quá trình ủ, thịt dry age thường có giá thành cao. Phương pháp ủ ẩm wet age không làm mất nước cũng không yêu cầu không gian trữ thịt rộng nên có giá thành thấp hơn thịt dry age. Tuy nhiên, việc chứa trong túi nhựa hút chân không khiến cho vị thịt có mùi kém hấp dẫn và không được thơm ngon.